Los historiadores de la comida sugieren que el chip probablemente no se inventó en Saratoga, y posiblemente tampoco en los EE. UU.
La creencia popular dice que un día de 1853, el magnate del transporte marítimo y ferroviario Cornelius Vanderbilt estaba cenando en Moon’s Lake House (un restaurante de Saratoga Springs en el estado de Nueva York). Decepcionado por las patatas fritas que le habían servido, las envió de vuelta a la cocina, pidiendo rodajas más finas. George Crum, un famoso chef de ascendencia nativa americana y negra, se ofendió por la solicitud y cortó unas patatas lo más finas que pudo, las frió hasta que quedaron crujientes y se las sirvió a Vanderbilt. Para sorpresa de Crum, a Vanderbilt le encantaron y así nació la patata frita.
Desafortunadamente, hay varios problemas con la historia de George Crum. Por un lado, si hubo un comensal descontento, es casi seguro que no fue Vanderbilt. “No hay verdad en la historia”, concluyó el historiador TJ Stiles en su biografía ganadora del premio Pulitzer The First Tycoon: The Epic Life of Cornelius Vanderbilt.
Por otro lado, el supuesto papel de Crum en la invención de las papas fritas parece haber pasado desapercibido durante su vida, a pesar de que era ampliamente conocido en los EE. UU. y celebrado por su trucha de arroyo, lubina, becada y perdiz, entre otros platos, lo que lo convirtió quizás el primer chef famoso en Estados Unidos.
En 1889, un escritor del New York Herald lo llamó “el mejor cocinero del país”, sin decir ni una palabra sobre las papas.
Un artículo del New York Herald, este de 1849, señala la “fama de ‘Eliza, la cocinera’ por hacer papas crujientes”, y agrega que “muchas personas visitan el lago y se llevan muestras de la verdura, preparada por ella, como curiosidades.” Lamentablemente, el apellido de Eliza y todo lo demás sobre ella parece perdido en la historia.
Independientemente de si alguien en Saratoga Springs realmente inventó las papas fritas, la ciudad ciertamente hizo mucho para popularizarlas. Durante años, fueron conocidos como chips Saratoga, y todavía se venden con ese nombre en la actualidad.
Al principio, las papas fritas Saratoga eran un manjar gourmet que se servía en los mejores hoteles y restaurantes. Los comensales del Hotel Cadillac en Detroit podrían disfrutarlos con ensalada de pollo en gelatina. Los pasajeros a bordo del transatlántico de lujo RMS Berengaria mordisquearon el suyo junto con faisán asado. Las familias adineradas cuyos cocineros dominaban el arte de hacer chips podían comprar un servidor de chips Saratoga de plata esterlina en Tiffany para servirlos con elegancia.
Por lo general hechos a mano y a menudo servidos en bolsas de papel encerado. No fue sino hasta la década de 1930 que dos empresas, Lay’s y Fritos, la última de las cuales fabricaba sus papas fritas con maíz, no papa, comenzaron su ascenso para convertirse en marcas nacionales que producían y distribuían en masa el popular alimento. Con el tiempo, las papas fritas se convirtieron en un placer universal, y solo las patatas fritas se convirtieron en una industria de $ 10 mil millones en los EE. UU.
¿Fue un médico británico el verdadero inventor?
Pero si las papas fritas no nacieron en Saratoga, ¿de dónde vinieron? Los historiadores de la comida sugieren que se remontan al menos a 1817 cuando un médico inglés llamado William Kitchiner publicó la primera edición de su libro de cocina pionero, The Cook’s Oracle , publicado en ediciones británica y estadounidense. Una receta, “papas fritas en rodajas”, se parece notablemente a las papas fritas de hoy. Las revisiones posteriores se refirieron al plato como «papas fritas en rodajas o virutas».
Si bien Kitchiner pudo haber sido el primero en publicar una receta de papas fritas, eso no significa que él las haya inventado. De hecho, dada la ubicuidad de la papa, un alimento básico durante mucho tiempo en todo el mundo, parece probable que la papa frita haya sido inventada y reinventada por innumerables cocineros, posiblemente durante siglos.
